Il formaggio è uno dei cibi più nutrienti che esistono, perchè si tratta di un vero e proprio concentrato del latte, ossia di quell’alimento che da solo permette al neonato di raddoppiare il proprio peso in 5 mesi e di triplicarlo in un anno…L’importanza del latte e dei suoi derivati, quale appunto il formaggio, è certificata dal fatto che essi costituiscono da soli uno dei cinque gruppi nei quali i nutrizionisti hanno suddiviso gli alimenti sulla base del rispettivo valore nutritivo: una dieta sarà completa ed equilibrata se ciascun gruppo sarà presente nell’alimentazione quotidiana con almeno una porzione dei cibi che ne fanno parte.

Il principale apporto nutritivo assicurato dal latte, dai formaggi e dallo yogurt consiste in proteine di ottima qualità biologica e di grandi quantità di calcio. Il formaggio, in particolare, grazie alla sua conservabilità, al suo ridotto volume a alla facile trasportabilità, è stato per secoli prezioso per correggere le carenze di diete povere, sbilanciate o incomplete, quali quelle di gruppi di popolazione che vivevano in ambenti con poche risorse animali e ad integrare l’alimentazione  dei bambini, persone anziane, gestante e nutrici, vegetariani integrali, ecc.

Va tenuto presente che i formaggi forniscono molte calorie, e quindi vanno considerati un vero alimento, e non un condimento o complemento al pasto. Sono un concentrato delle ottime proteine del latte, fino a 10 volte il valore del latte di partenza. Ma il maggior contributo al loro valore energetico è dato dai grassi, presenti in quantità diverse a seconda delle varietà, ma comunque sempre in misura notevole: per ovviare a questo inconveniente basterà misurare le porzioni che si consumano, o anche scegliere quei prodotti parzialmente scremati la cui produzione è stata finalmente consentita dalla legge italiana a partire dal 1992.

E’ proprio sui grassi che, nella mentalità comune, si concentrano le maggiori preoccupazioni circa il consumo di questi alimenti, sul cui gusto e sulla cui piacevolezza il consenso è generale. Bisogna però fare, a questo proposito, alcune precisazioni. E’ indubbio che la componente grassa dei formaggi è rilevante, in quanto si va dai 2o grammi per etto della mozzarella e della caciotta fino a ai 28-32 del parmigiano, pecorino e simili e ai 47 del mascarpone, contro i 7-14 grammi e anche meno dei prodotti “light”. E’ anche vero che nei formaggi il colesterolo è presente in misura variabile dai 60 ai 100 mg ogni etto (l’assunzione massima giornaliera suggerita spazia dai 200 ai 300 mg). Ma va anche sottolineato che buona parte dei grassi presenti nei formaggi non influisce sui livelli di colesterolo nel sangue e che sono presenti anche grassi insaturi, che tendono ad abbassare tali livelli, nonchè sostanze ad azione antiossidante (vitamina A ed E) che svolgono azioni preventive nei confronti della malattia aterosclerotica.

La soluzione? Quella solita, improntata sul buonsenso: porzioni ridotte, utilizzate come “secondo piatto”, e non in aggiunta ai pasti normali, e inserite in una razione ricca di prodotti vegetali come ortaggi e frutta. D’altra parte, rinunciare ai formaggi sarebbe dannoso sopratutto per la loro caratteristica di essere una generosa fonte di calcio facilmente assimilabile e utilizzabile dal nostro organismo: latte e formaggi assicurano oltre i 2/3 dell’introito giornaliero di calcio in Italia, e bastano 70-120 grammi di qualunque formaggio per coprire il fabbisogno quotidiano medio di un adulto. Ed una giusta assunzione di calcio è essenziale non soltanto per la formazione e il mantenimento delle ossa e dei denti e per una serie di processi quali la conduzione degli impulsi nervosi, la contrazione dei muscoli, la coagulazione del sangue, ma anche perchè oggi si sa che può ridurre il rischio di ipertensione, concorrere alla protezione dalla carie dentale e alla prevenzione del cancro del colon, ecc. E approfittiamone per sfatare il mito che una dieta ricca si calcio favorisca la formazione dei calcoli renali: invece è vero esattamente il contrario!

Per completezza sarà anche bene ricordare che la digeribilità dei grassi presenti nei formaggi e in genere buona, specialmente in quelli stagionati, nei quali la componente lipidica si modifica durante la fase di maturazione, che è bene consumare i formaggi freschi entro pochi giorni dall’acquisto (quelli stagionati durano settimane) e che nella conservazione casalinga è bene metterli in luogo fresco  e in un recipiente chiuso, anche in frigorifero, e comunque lontani da alimenti quali aglio, cipolla, ecc., onde evitare che assorbano odori estranei e poco gradevoli.