La padronanza del fuoco, e la conseguente possibilità di cuocere gli alimenti, ha rappresentato una tappa cruciale per l’evoluzione dei nostri progenitori, nella direzione di una più agevole masticabilità e digeribilità degli alimenti, di quelli carnei in particolare, e quindi di una velocizzazione del processo di ominazione.

Quali vantaggi ci da cuocere i cibi? La cottura rende innanzitutto, gli alimenti più digeribili, in quanto provoca alcuni processi simili a quelli digestivi, e ne intenerisce alcune parti, rendendole più masticabili e attaccabili dai succhi gastrici e intestinali; inoltre fa diventare commestibili alcuni prodotti, come patata, fagioli e piselli che altrimenti, da crudi, non lo sarebbero; in generale, aumenta la gradevolezza dei cibi, originando una serie di aromi e sapori poco evidenti allo stato crudo. Infine, dato che il calore danneggia o inattiva una serie di microorganismi naturalmente presenti negli alimenti, rende il cibo più sicuro dal punto di vista dell’igiene.

Certo, la cottura provoca anche la scomparsa di una parte delle vitamine sensibili al calore e, se eseguita in acqua, la perdita per dissoluzione dei sali minerali e delle vitamine idrosolubili. Inoltre, comportando l’aggiunta di quantità variabili di grassi, aumenta l’apporto dell’alimento di base in calorie e lipidi, i quali, se riscaldati troppo e troppo a lungo, possono diventare indigesti o leggermente tossici. Bisogna quindi cuocere bene, ossia limitasi ad aggiungere le quote minime necessarie di grassi e scegliere metodi di cottura che preservino al meglio valore nutritivo e digeribilità.

Fra i metodi più comuni e tipicamente invernali va citata la cottura in acqua, la quale, se correttamente applicata, può ridurre al minimo la perdita di principi nutritivi. Infatti la lessatura provoca il passaggio nell’acqua di una parte delle proteine solubili presenti e può portare alla distruzione del 50 per cento e più di alcuni nutrienti termolabili, se condotta in troppa acqua e troppo a lungo, e se l’alimento è stato eccessivamente sminuzzato. I rimedi? Usare meno acqua, non far bollire troppo a lungo, riutilizzare l’acqua di cottura e/o il brodo (in minestre o salse) per recuperare ciò che visi è disciolto e cuocere la carne immergendola nel liquido già bollente, così che lo strato superficiale si coaguli limitando la fuoriuscita di proteine solubili.

Ma un notevole aiuto ce lo possono dare gli utensili adatti. Ad esempio, le posate in ferro e le pentole in alluminio o di acciaio inossidabile, (meglio quelle di smalto o pyrex) aumentano le perdite per ossidazione di vitamina C. La pentola a pressione, che porta la temperatura a 110°-120° ma riduce di due-tre volte quel fattore critico che è la durata del tempo di cottura permette una conservazione migliore delle sostanze termolabili. Lo stesso effetto favorevole si può ottenere con la cottura a vapore, in cui il vegetale, disposto in un cestello a rete, viene sospeso all’interno della pentola coperta: l’acqua è presente allo stato di vapore e non raggiunge l’alimento, e vengono così praticamente eliminate sia le perdite per dissoluzione che la diluizione degli aromi nel liquido di cottura, con conseguente ottimale mantenimento del sapore.