È doveroso fare qualche considerazione sul polverone mediatico innescato dalla pubblicazione del “verdetto” della Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), relativo al rapporto fra consumo di carni e rischio di tumore.

I pericoli di un eccessivo consumo di carne rossa si conoscono da anni. Di nuovo c’è solo che i 22 studiosi convocati dallo IARC si sono pronunciati ufficialmente dopo aver attentamente esaminato oltre 800 lavori scientifici sul tema, e hanno concluso:

 

1) che le “carni lavorate” (prodotti che hanno subìto processi di salatura, fermentazione, affumicatura, essiccazione o aggiunta di conservanti) sono da considerare “sicuramente cancerogene per l’uomo” e vanno inserite nel gruppo 1, insieme a tabacco, alcool, benzene, amianto, fumo da diesel, ecc. ;

attenzione, però: il giudizio è qualitativo e non quantitativo, nel senso che a parità di dose la pericolosità è molto diversa;

 

2) che le “carni rosse” (tutti i tipi di muscolo di mammifero) comportano un livello di rischio minore (“probabilmente cancerogene” per l’uomo, gruppo 2A). In pratica si calcola che consumarne una quantità doppia rispetto alle carni lavorate (100 grammi al giorno contro 50) sia legato ad un rischio di tumori (del colon ma anche di altri organi) leggermente inferiore: probabilità del 17% contro il 18%. Per dare un’idea, un pacchetto di sigarette al giorno per 20 anni porta questi valori al 1000%…

Diciamo subito che noi italiani siamo abbastanza aiutati da quello che nelle nostre abitudini è rimasto della nostra tradizionale dieta mediterranea, più povera di prodotti animali e più ricca di frutta, ortaggi e fibra: siamo fra i Paesi che consumano minori quantità di carne rossa e di carne in genere (78 kg pro capite all’anno contro gli 87 dei francesi e i 125 degli americani).

Il fatto che mangiamo meglio degli altri (anche se stiamo peggiorando) è dimostrato anche dalla nostra longevità media (84,6 anni per le donne e 79,8 per gli uomini), ai massimi livelli mondiali.

Attenzione però. Il suggerimento dell’OMS non è quello di escludere la carne rossa, e men che meno gli altri tipi di prodotti animali quali le carni bianche, e quindi il trionfalismo mediatico di alcuni oltranzisti vegani è del tutto ingiustificato. Su questo c’è pieno accordo fra i nutrizionisti, i clinici e gli stessi oncologi. Il consiglio è solo quello di non mangiarne troppa e troppo spesso: un po’ la scoperta dell’acqua calda, ne conveniamo.

 

Nelle regole per una alimentazione corretta stilate in tutto il mondo (Piramide, Linee Guida, ecc.) la carne è sempre presente, ma accompagnata dal precetto tassativo di usarne quantità ridotte.

 

In sostanza, sono decenni che le Linee Guida sottolineano 3 concetti aurei:

 

1) Consumare abitualmente e frequentemente (4-5 volte al giorno) buone porzioni di frutta

2) Non eccedere con le porzioni di nessun tipo di alimento

3) Alternare sistematicamente le scelte alimentari: una dieta molto variata, oltre a garantire un ortaggi (schema tipico del modello alimentare mediterraneo) più completo apporto nutritivo, minimizza i rischi legati alla sistematica introduzione di quelle sostanze potenzialmente nocive che sono presenti in quasi tutti i cibi.

 

Gli stessi autori dello studio OMS tengono a ricordare il valore nutrizionale della carne e affermano che “tutto dipende da quanta carne si mangia. Di per sé mangiare carne espone ad un rischio basso, ma considerato il gran numero di persone che al mondo ne mangiano, l’allarme è giustificato in termini di salute pubblica”.

 

Una ulteriore osservazione. La classificazione OMS deve per forza di cose generalizzare, ma è evidente che il livello di rischio varia da prodotto a prodotto (a seconda del tipo di lavorazione subìto, del modello di allevamento seguito nei diversi Paesi, ecc.) e da persona a persona, a seconda del tipo di alimentazione e dello stile complessivo di vita di ciascuno.

Insomma, si parla genericamente di carni lavorate, ma è chiaro che fra il bacon o l’hot dog, oppure le parti carbonizzate alla griglia, e invece un prodotto come il nostro prosciutto, passa una bella differenza anche in termini di rischio!

 

In definitiva: il “verdetto IARC” ha provocato un clamore comprensibile ma eccessivo, che non deve sfociare in allarmismo o generalizzazioni. Il fatto è che oggi possediamo evidenze più solide, ma che in sostanza non c’è niente di così nuovo. Siamo sempre lì: solo gli eccessi di consumo e i cattivi metodi di cottura comportano seri rischi. Possiamo tranquillamente continuare a consumare carne, se ci piace, in quantità moderate (100-120 grammi due-tre volte a settimana, ad esempio), confinando salumi e wurstel a rari sfizi occasionali. Infatti nessuna indicazione scientifica al mondo si è mai sognata di escludere questo alimento, i cui apporti in ferro, vitamine B (B12 soprattutto), selenio e zinco sono considerati preziosi.