Quanto spesso sentiamo affermare con sufficienza che zucchero di canna e miele “fanno meglio” dello zucchero bianco?
A parte il fatto che frasi di questo genere sembrano dare per scontata un’attitudine dello zucchero bianco a “fare male”, leggenda oramai ampiamente smentita da tutti gli studi degli ultimi decenni (problemi legati alla carie dentale a parte), va anche precisato che è inesatto parlare di zucchero di canna per indicare lo zucchero grezzo.
Infatti, lo zucchero bianco è un prodotto che si ricava dalla completa raffinazione sia delle barbabietole da zucchero che dalla canna da zucchero. Lo zucchero bruno “di canna” invece è uno zucchero che viene venduto ad uno stato di non totale raffinazione, ma che ha comunque caratteristiche nutrizionali e valore calorico del tutto identici a quelli dello zucchero “bianco” raffinato. Infatti la differenza di colore e sapore è legata unicamente alla presenza, nello zucchero bruno, di piccole quantità di residui vegetali (“melassa”) che si formano durante il processo di estrazione dalla pianta e che non vantano alcun significato nutrizionale.
Quanto al miele si tratta di una mescolanza di vari zuccheri, soprattutto fruttosio e glucosio, e i suoi unici vantaggi rispetto allo zucchero consistono nel minor potere calorico ( circa 300 calorie per 100 g contro le 400 circa del saccarosio), nel suo potere edulcorante che è circa il doppio rispetto a quello dello zucchero (è quindi possibile usarne di meno per ottenere lo stesso effetto dolcificante) e nella presenza di circa 4o mg di polifenoli ad azione antiossidante per etto di prodotto.
Il miele contiene circa il 15/20% di acqua, e in pratica altro non è se non una soluzione densa di vari zuccheri semplici (sopratutto glucosio e fruttosio, oltre a saccarosio e altri), il cui contenuto si aggira intorno al 75%. Per il resto, l’alone salutistico che o circonda è sicuramente esagerato, fatta salva la presenza di circa 40 mg di polifenoli (in prevalenza flavonoidi, dalla benefica azione antiossidante) per 100 g di prodotto. Oltre a questi il miele contiene soltanto traccie di vitamine, minerali, e acidi organici in quantità talmente piccola che il loro contributo alla ingestione totale dei principi nutritivi è insignificante. Ad esempio ci vorrebbero circa 300 cucchiai di miele per ottenere la quantità di calcio che è presente in una tazza di latte!
In definitiva il miele, nonostante il prestigio di cui gode per le sue caratteristiche di alimento “naturale” e per il suo fascino come primo prodotto dolce incontrato e utilizzato dall’uomo fin dai primordi, non ha nessuna speciale valenza salutistica o nutrizionale al di là del suo contenuto in zuccheri semplici e del suo aroma, che può risultare più gradevole e diversificato a seconda del tipo di nettare floreale assorbito dalle api.