Questa convinzione è falsa, ed anzi i termini della questione possono essere addirittura invertiti.

Infatti, durante il processo di bollitura i costituenti fondamentali della carne rimangono quasi completamente nel prodotto stesso, e solo una piccola parte passa nell’acqua di cottura che costituisce il brodo.

In particolare passano limitate quantità di grassi, di sali minerali di vitamine idrosolubili, di sostanze armoniche e di proteine solubili.

È sopratutto questo ultimo aspetto, ossia il passaggio delle proteine solubili nell’acqua di cottura, che può portare ad una perdita di valore nutritivo se il brodo così ottenuto non viene utilizzato.

La quantità di proteine che passa nell’acqua durante la lessatura dipende dal tipo di proteine presenti e da come viene condotta la cottura. Se il prodotto proteico (carne, pesce, ecc.) viene introdotto nell’acqua già bollente, questa temperatura elevata provoca la coagulazione delle parti superficiali dell’alimento, limitando così le possibilità che hanno le proteine solubili di sciogliersi nell’acqua: in questo modo si ottengono un buon lesso e un brodo povero.

Al contrario se – come in genere accade – si immerge l’alimento nell’acqua fredda non salata, al procedere del riscaldamento si ha un maggior passaggio delle proteine solubili nell’acqua, la quale quindi si arricchisce in proteine: la carne o il pesce ne risultano parzialmente impoveriti, mentre il brodo risulta più nutriente oltre che più ricco di aromi e sapori.

Se poi si utilizza carne suddivisa in piccoli pezzi, il passaggio di sostanze nutritive nel brodo sarà ovviamente maggiore.

In ogni caso il valore nutritivo del brodo è comunque piuttosto limitato mentre al contrario la carne bollita conserva la maggior parte del suo valore nutritivo originale al pari delle carni cotte in altra maniera.